Quest'anno nella gastronomia va molto di moda lo “street food” è una pratica quotidiana per milioni di persone e ha i suoi riti e i suoi must.  

Il cibo di strada è il cibo tradizionale in molte parti del mondo e può essere scoperto attraverso tour enogastronomici di grande interesse che vi faranno conoscere le specialità enogastronomiche del territorio Ligure.

Fortemente legato alle tipicità agro-alimentari del territorio a cui appartiene, resiste alle mode e viene scelto spesso come itinerario enogastronomico ideale non sono per motivi di praticità e di economicità, ma come alternativa del gusto, per il piacere di assaporare le ricette “umili di una volta”, per scegliere un prodotto sentito come locale, genuino, antico.

L’origine della “cucina di strada” a Genova deve essere ricercata nella presenza dello storico porto e nei numerosi locali sorti nella zona di Sottoripa per offrire un servizio di ristorazione veloce ai che, pur dovendo affrontare mansioni faticose, non disponevano di molto tempo e molto denaro per il pranzo. Per questi una meta obbligatoria era rappresentata dalle sciamadde (“fiammate”), caratteristiche botteghe con forno a legna dove veniva servita la farinata (fainà), tanto elementare negli ingredienti, farina di ceci, acqua e olio, quanto difficile nel loro corretto dosaggio, che donava ai lavoratori proteine ed energia, costava poco e si poteva consumare anche in piedi.

Sempre nei forni a legna veniva cotta la pietanza simbolo del “mangiare di strada” ligure: la focaccia (fügassa), morbida focaccia di farina di frumento, irrorata d’olio d’oliva e cosparsa di grani di sale marino e servita calda dopo molte ore di lievitazione. La focaccia in Liguria si consuma a qualsiasi ora: con il caffè o il cappuccino a colazione, a fine pomeriggio come aperitivo con un bicchiere di vino bianco. Nel vostro tour enogastronomico in Liguria potrete vedere tutto questo.

Spostandosi in un itinerario enogastronomico lungo le due Riviere ci si imbatte in gustose varianti della ricetta originale: a Recco la focaccia al formaggio è divenuta nel tempo un’istituzione, nella provincia di Imperia si prepara la pissallandrea, pasta di pane ricoperta da cipolle cotte, olive e acciughe, che a Sanremo diventa, con le sardine, la sardenaira. Passeggiando per i caruggi del capoluogo o in riva al mare si possono sbocconcellare “nel cartoccio” anche i frisceu, le celebri frittelle di verdura (salvia, borragine, lattuga a seconda della stagione) o pesciolini in pastella, i cuculli (frittelline di ceci), le strisce di panissa, le frittelle di baccalà, i fiori di zucca e gli sgabei, i pezzi di pane fritto tipici dell’estremo levante. Nella cucina ligure per friggere viene usato solo l’olio d’oliva, da sempre facilmente reperibile grazie ai tanti uliveti che ricoprono le colline specie nell’entroterra ponentino.

Altra categoria di prodotti enogastronomici congeniali al mangiare di strada ligure è quella delle torte di verdura, che vantano un’antichissima tradizione: nel capoluogo domina incontrastata la pasqualina (sottilissime sfoglie, bietole e uova), ma esistono moltissime varianti nella farcitura come carciofi, zucchine o cipolle, mentre nel ponente per “arricchire” lo spessore viene aggiunto il riso. Oltre all’ulitizzo frequente di ingredienti semplici (come la farina di ceci), la cucina ligure si caratterizza per l’uso frequente delle verdure come ripieno “di magro”. Le radici di questo vanno ricercate nella particolare costituzione del territorio ligure, stretto tra monti e mare, che nel passato non era collegato in maniera efficiente ai mercati delle altre regioni e quindi era molto legato alla produzione locale: oltre al pesce fresco, i legumi che arrivavano copiosi dai traffici marittimi (e fanno nascere la mesc-ciua) e naturalmente le verdure dell’orto o per fabbisogni maggiori quelle della piana d’Albenga.

La carne era un lusso e come tale era cucinata: secondo piatto genovese per eccellenza era infatti la cima, dove una “tasca” di manzo era farcita con un ripieno a base di verdura, uova e frattaglie. Le interiora dell’animale venivano cotte per la trippa che forniva un brodo sostanzioso e molto economico, servito nelle tripperie in scodelle che gli avventori portavano spesso da casa. Prova della scarsità di carne disponibile, il fatto che in Liguria, a differenza di tutte le altre regioni italiane, il polpettone non è fatto di macinato, ma solo di patate e fagiolini. Durante i tour enogastronomici potrete vedere anche la famosa preparazione di verdure ripiene, melanzane, zucchini e peperoni, con una farcitura insaporita dal sapiente uso delle piante aromatiche, primi fra tutti il basilico e la maggiorana.

Se sei interessato a un tour enogastronomico in Liguria, sul sito regionale www.agriligurianet.it, nella sezione vivere verde trovi il motore di ricerca dedicato ai prodotti tipici della Liguria e le ricette della tradizione.

Fonte: turismoinliguria.it